” ÇİĞ SÜT BÜYÜK TEHDİT! “

cig-sut

İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, gıda güvenliği konusunda ‘profesör’ titri taşıyan pek çok kişinin bile bilgi kirliliğine yol açtığını düşünüyor. Ona göre son vahim örnek, televizyonda bazı uzmanların halka çiğ süt içmelerini tavsiye etmesi. Bu örneği anlatırken dehşetini yüzünden okuyorsunuz.

Şöyle diyor: “Böyle bir tavsiyeyi çok büyük bir halk sağlığı tehdidi olarak görüyorum. Bu uygulama, ABD gibi gıda sanayiinin gelişmiş olduğu bir ülkede mümkündü. FDA (Food and Drug Administration-Gıda ve İlaç Kurumu) buna 29 eyalette izin veriyordu ama bu yıl yasakladı; kaldı ki, o şartlar Türkiye’de hiç yok. Bizde küçüktür inek çiftlikleri, sağımdan tesise gelene kadar mikroorganizma sayısının artmaması gerekiyor. Almanya’da çiğ sütü markette bulabilirsiniz ama imkânları müsait. Steril bir ortam ve vejetatif hücre sayısının düşük olması gerekiyor. Bizde vejetatif hücre sayısı 10 üzerinden 5’in altına düşmüyor. Almanya’da iyi şartlarda markete ulaşan bu sütleri normalinden üç kat pahalı alıyorsunuz. Tüm bu şartları bilmeden halka ‘Çiğ süt için’ demek çok büyük bir tehdit.”
Süt ve yoğurt nasıl bu kadar uzun dayanıyor?
Bu noktada şu geliyor hemen akla: “Çiğ süt içmeyelim tabii ki ama üç ay dayanan süt, bir ay buzdolabında saklanabilen yoğurt olur mu?” Televizyon programlarında konuşan bazı doktorlar pastörizasyon işlemi sırasında sütteki tüm bakterilerin öldüğünü, halbuki bu bakterilerin bazılarının bağırsaklarımız için gerekli olduğunu savunuyor. Bu durumda paketli süt ve yoğurt aldığımızda sağlığımıza hiçbir yararı olmayacak besinler mi tüketmiş oluyoruz? Prof. Dr. Boyacıoğlu, bunları duyunca epey güldü ve anlattı: “Sütler hiçbir katkı malzemesi kullanılmadan, ‘yüksek sıcaklıkta düşük süre’ olarak tanımladığımız sterilizasyon işlemine tabi tutuluyor. Bu sayede de sütteki bütün bakteriler ölüyor. Zaten istediğimiz de sütteki bakterileri öldürmek. Besin değerlerinde azalma olabilir ama bu, çiğ süt içerek alacağımız risklerle kıyaslanamaz. Günlük sütlerde ise daha düşük ısılarla sterilizasyon uygulanıyor. O yüzden diğer kutu sütlere göre kullanım süreleri daha düşük. Ama elbette o da güvenilir. ‘Bağırsak için bu bakteriler gerekli’ demek, külliyen yanlış. Bunu söyleyen kişiler fermente süt ürünleri ile sütü karıştırıyor olabilir. Fermente süt ürünlerinde bakteriler olur, onlar da yararlı bakteridir ve biz buna ‘maya’ deriz zaten. Yoğurt ticari olarak da, evde de böyle üretilir. Fermente süt ürünlerini çok önemsiyorum ben, bunlar en sağlıklı ürünler. ‘Yoğurt bir ay dayanır mı?’ sorusuna gelince… Maya için kullanılan kültür ürünleri ve pastörizasyonla alakalı bu. Yoğurt inanılmaz faydalı bir besin ve bir ay dayanmasından sürekli alışverişe gidemeyen biri olarak çok memnunum.”

Bu bilgiler rahatlatıcı olsa da Boyacıoğlu’nun üzerinde durduğu gibi, şunu unutmamak gerek: Bu güveni yaşayabilmek için üreticiyi biliyor olmanız, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın mevzuatlarına uygun şekilde üretim yapıp yapmadıklarını takip edebilmeniz önemli. Bu bilgileri de paketlerin üzerinde bulabiliyorsunuz.

Her açıklama yeni bir soruyu getiriyor tabii akla. Nisan ayında açıklanan hileli gıdaların paketlerine baktığımızda da güvenli olduklarını sanıyorduk; meğer dana eti diye başka şeyler yemişiz. Uzmanlığı ‘gıda güvenliği’ olan Prof. Dr. Boyacıoğlu, her şeye rağmen bu alanda önemli aşamalar kaydettiğimizi söylüyor. Aralık 2011 itibariyle gıda güvenliği mevzuatında çok önemli bir süreç başladığını hatırlatıyor. Bu yeni süreci şöyle özetleyebiliriz: 100’den fazla yönetmelik yayımlandı. Buradaki temel prensip, gıdanın birincil üretimden tüketicinin sofrasına gelinceye kadarki süreçte izlenebilirliği. Sonuç odaklı değil, süreç odaklı sistemler üretilmesini hedefleyen bu yeni düzenlemeler sayesinde risk analizi daha iyi yapılabilecek. Gıdalarla ilgili tüm sonuçların paylaşılmasında şu an sıkıntı var, ama Prof. Dr. Boyacıoğlu, bu yeni adımlarla onun da Bakanlık tarafından zapturapta alınacağını söylüyor.
Hormonlar ve tarım ilaçları
Endişelerimiz yüzünden hem her istediğimizi yiyemiyoruz, hem de kilo vermeye çalışıyoruz. Şehirli insanın işi cidden zor. Diyetisyen Simge Çıtak, “Bu hayatı yaşamaya mecburuz, korkarak bir yere varamayız” diyor ve gün içinde mutlaka hayvansal gıda, ekmek, meyve-sebze ve yağ tüketmemiz gerektiğini söylüyor. Peki yiyelim, ama kafamızda yine sorular var: Hayvanlarda antibiyotik, meyve sebzelerde ise hormon ve tarım ilaçlarının kullanılması bünyemize zarar vermiyor mu?

Önce beni en çok şaşırtan cevaplarla başlayayım. Meyve-sebzelerde hormon kullanımı ile ilgili hem gıda mühendisi Prof. Dr. Boyacıoğlu, hem de İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi öğretim üyesi onkoloji profesörü Faruk Aykan ile görüştüm. İkisi de meyve-sebzelerde hormon kullanımının henüz insan vücuduna bir zararının ispatlanmadığını söyledi. Buradaki ‘henüz’ kelimesinin altını çizmek gerek ama toplumda yaygın olan “Hormon kanser yapıyor” inanışını destekleyecek bilimsel bir veri şu anda yok.
Etlerdeki antibiyotik kalıntıları
Yine beni şaşırtan bir bilgi de, Türkiye’de hayvancılıkta hormon kullanılmaması oldu. “Ama antibiyotikler kullanılıyor elbette” diyor Boyacıoğlu. Kendisi aynı zamanda kanatlı sektörünün oluşturduğu bir danışma kurulunun üyesi. Dolayısıyla bu sektörü yakından takip ediyor. Şöyle diyor antibiyotiklerle ilgili: “Tavuk çiftliklerinde binlerce hayvan bir arada. Orada bir tavuğun hasta olması bile kümesin tamamına yansır, o yüzden antibiyotikler kullanılmak zorunda. Bu sektörde veteriner hekimlik çok önemli. Kritik nokta şu; hayvan kesim anına gelene kadar antibiyotik kalıntısı miktarını izlemek gerekir. Türk kanatlı sektörü yurt dışına da ihraç yaptığı için, biyogüvenlik önlemleri Avrupa Birliği tarafından da izleniyor. Ben beyaz eti çok önemsiyorum. Ucuz ve önemli bir protein kaynağı halk için.” Boyacıoğlu, kırmızı ette de antibiyotik kullanımıyla ilgili yine süreci takip etme gereği üzerinde duruyor, ama bu sektörde kanatlı sektörü gibi bütünleşme olmadığını belirtiyor. Kısacası, yine üreticinin belli olduğu, tarım hayvancılık politikalarının izlenebildiği marketlerden, kasaplardan et almak en doğrusu. Hatta tüketici olarak alışveriş yaptığınız yerlere ‘sözleşmeli tarım hayvancılık politikaları’ olup, olmadığını sorabilirsiniz. Bu hepimizin hakkı.
“Zehiri zehir yapan dozudur”
İşte yine en çok konuşulan konulardan biri… Meyve ve sebzelerde kullanılan tarım ilaçları bize neler yapıyor? Organik tarım gerçekten uygulanabiliyor mu?

Önce şunu söyleyelim, tüm uzmanlar “Meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketin” diyor. Böyle yapsak da, aldığımız ürünler tarım ilaçlamasına maruz kalmış oluyor. Bundan kaçış yok. Ama hem gıda mühendisi Prof. Dr. Boyacıoğlu’nun, hem de diyetisyen Çıtak’ın söyledikleri biraz umut verici. Boyacıoğlu, 1500’lerde yaşamış İsivçreli kimyacı Paracelsus’un “Zehiri zehir yapan dozudur” cümlesine atıfta bulunarak “Önemli olan günlük tüketim miktarı. ‘Hangi doz hastalık yapar’ buna bakmak lazım” diyor. “İlaçların, gıdalar üzerinde kalacağı doz bellidir, bu düzeylerin aşılıp aşılmadığının incelenmesi bakanlığa ait bir görevdir” diyerek ekliyor: “Bu düzeyler de kilolarca yendiğinde ortaya çıkar. Bu hesaplamalar vücut ağırlığı üzerine kuruludur ama bebeklere ve çocuklara dikkat etmek gerek. Bu dozlar onlar için fazla olabilir. O yüzden onların organik beslenmelerinde fayda var.”

Diyetisyen Simge Çıtak da, insan vücudunun, katkı malzemesi, tarım ilacı gibi maddelere karşı zaten kendi detoksifikasyon sistemini devreye soktuğunu anlatıyor. Ama, “Vücudumuz egzoz dumanıyla mücadele edebilir diyerek egzoz dumanının içinde oturmadığımız gibi, bu tür maddeleri de istediğimiz kadar vücudumuza sokamayız, dengeli beslenmemiz şart” diyor.
Organik tarım şartları var mı?
Tarım ilaçlarından kaçınmak, doğal beslenmek için organik tarım ürünlerine yönelmeye başladık. Ama tamamen organik beslenmek epey pahalıya patlıyor. Bir de itiraf etmek gerek ki, organik diye satılan ürünlere karşı da şüpheyle yaklaşıyoruz. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi öğretim üyesi Yard. Doç. Dr. Bülent Gürbüz’ün söylediklerine bakılırsa organik tarım gerçekten de pek çok soru işareti barındırıyor. İşte söylediklerinden satır başları:

“Organik tarım arazileri ile konvansiyonel üretim için kullanılan araziler, ülkemizde genelde yan yana işleniyor. Konvansiyonel üretimde kullanılan pestisitler (zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak, ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlar) rüzgâr aracılığıyla organik tarım arazilerine bulaşıyor. Üretim yerleri karayolları gibi organik üretimi engelleyen faktörler dikkate alınmadan seçiliyor.

Organik üretim sırasında kullanılan alet ve ekipman, konvansiyonel üretimde de kullanılıyorsa, organik üretimde kullanılmadan önce yönetmelikçe izin verilen preparatlarla dezenfekte edilmeli. Fakat organik üreticilerimiz bu dezenfekte işlemini yapmadıkları gibi üçüncü şahısların alet ve ekipmanlarını herhangi bir işlem yapmadan da kullanabiliyor.

Organik ürünün depolandığı yerde konvansiyonel ürün olmamalı. Ya da ürünleri birbirinden ayıran önlemler alınmalı. Ama çoğu üretici daha fazla maliyete katlanmamak için bu işlemi göz ardı ediyor.”

 

Organik ürünlerin ambalajları;
– Pamuk veya keten bez torbalar,
– Cam, kâğıttan üretilmiş malzemeler,
– Tahta ve odundan üretilmiş malzemeler,
– Mısır ve benzeri liflerle üretilmiş hasır ve benzeri malzemeler,

özel üretilmiş uygun organik kaplama maddeleri ve malzemelerden yapılmalıdır.

– Organik ürün, plastik koruyucu ve metal kaplarla ambalajlanacaksa, kapların ürünle temas edecek yüzeyleri organik madde ile kaplanmalıdır.

Bunları okuyunca, eminim organik diye aldığınız yoğurtların, baklagillerin vb. plastik kutu ya da poşetlerde satıldığını hatırlayıp “Buna nasıl izin veriliyor?” diye sormuşsunuzdur. Sorun şuradan kaynaklanıyor. Türkiye’de organik tarım sertifikasını veren dokuz denetleme kuruluşu var, onlar da daha çok üretim süreci odaklı çalışıyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ise bu ürünleri değil sadece sertifika veren kuruluşların faaliyetlerini denetliyor. Tarım ekonomisti Gürbüz, organik hayvancılıkta da üzerinde yoğun ıslah çalışması yapılmamış yerel ırklar ya da melezlerin kullanılması gerektiğini söylüyor ve soruyor: Mevcut yerli ırklar ile istenen düzeyde verim ya da nüfusumuza yetecek üretim yapılabilir mi?
Beslenme ve hastalık ilişkisi
Sayısı artan kanser vakalarının beslenmeyle birebir ilişkisi var mı? Bu soruyu İstanbul Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Faruk Aykan cevapladı. Aykan, artıştaki en önemli nedenin çevresel faktörler olduğunu, bu faktörlerin büyük bölümünü de beslenme hatalarının oluşturduğunu söylüyor. Beslenme ile kanser ilişkisinin de yaklaşık yüzde 30 civarında olduğunu belirtiyor. Tütün ve tütün ürünleri oran olarak kanser nedenlerinde başı çekiyor. İster tiryaki olun, ister pasif içici ağız boşluğu, yutak, geniz ve gırtlak, akciğer, pankreas ve mesane kanserlerinin sigara ile yakından ilgili olduğunu söylüyor Dr. Aykan. Diyetle ilişkisi olan kanser türlerini ise şöyle sıralıyor: Yemek borusu, mide, kalın bağırsak, pankreas, meme ve rahim kanseri. Erkeklerde prostat ve mesane kanseri de beslenme ile ilgili.

Türkiye’de erkekler en çok akciğer, prostat, mesane ve kolon kanserine yakalanıyor. Kolon kanseri kadınlarda ise meme kanserinden sonra ikinci sırada. Dünyada ise kadınlar en çok meme, akciğer ve kolon kanserine yakalanıyor.

Kanser dışında beslenme ile ilişkili ölümlere yol açabilen bir diğer hastalık da bruselloz (brusella). En yaygın bulaşma yolu mikroorganizma ile bulaşık çiğ süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi. O yüzden pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinden kaçınmak gerekiyor.

Ayşegül Savur / Tempoonline.com.tr

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir